IL VERO CIBO GIAPPONESE

Era da tempo che volevamo approfondire questo argomento, già accennato in altri articoli nel giornale “Etnomondi”. In occidente troviamo sparsi un pò ovunque i ristoranti di sushi che vanno ormai tanto di moda da un decennio. In Italia la stragrande maggioranza di ristoranti sono gestiti da cinesi, che offrono tra le specialità giapponesi anche cibi cinesi. Gli italiani vanno letteralmente pazzi del sushi e sashimi, divorando piattoni interi o barche e inzuppando tutto nella salsa di soia –attenzione, nella salsa di soia c’è alcool addizionato, è da evitare (“Mondo Islam” in “Ricettario” n. 8, settembre 2011)-. Questo genere di cibo viene servito nei ristoranti “All you can eat” ed anche in ristoranti più piccoli, dove puoi mangiare quanto vuoi spendendo il meno possibile, uscendo dai ristoranti gonfi ma appagati. Locali frequentati soprattutto da italiani. Se vi capita però di trovare in Italia uno dei rarissimi ristoranti giapponesi originali o di andare in Giappone noterete la differenza. Prima di tutto dobbiamo chiarire che il sushi non fa ingrassare, ma sono gli ingredienti che aggiungono in occidente per accontentare i clienti non orientali a far ingrassare. È la maionese e il formaggio spalmabile in particolare, che un vero sushi non dovrebbe avere. Seconda cosa i giapponesi non mangiano sushi e sashimi tutti i giorni, sono abituati ad altro, specialità che noi occidentali non conosciamo. Il sushi in Giappone costa tantissimo, quindi se vi capita di fare un viaggio da quelle parti dimenticatevi di trovare ristoranti di sushi convenienti come gli “All you can eat” e di abbuffarvi di sushi fino allo svenimento. In Giappone, oltre al diffusissimo pesce, troviamo la pasta come gli udon (spaghetti grossi di farina di grano) e soba (spaghetti fini di grano saraceno). Altri ingredienti sono il riso, la salsa di soia, il tofu, wasabi, carne e verdura. Poi tantissimi piatti vari tra di loro, come l’okonomiyaki, una sorta di frittatona alla griglia, i ramen (tagliatelle in brodo), la tempura (una frittura), i tonkatsu (simili alla cotoletta…alla milanese!), gli yakitori (spiedini di pollo), le zuppe e chi più ne ha più ne metta (vedi Etnomondi N. 8 e 9). Anche questi piatti, a volte, li troviamo nei menù dei nostri ristoranti giapponesi, ma pochi li provano. Anche la salsa di soia è da consumare a piccole dosi, poiché è salata, in Giappone la salsa si usa pochissimo e il wasabi non è servito a parte ma direttamente inserito nel cibo, se per il cliente il gusto è troppo eccessivo basta richiedere di metterne poco alle portate. Infine le bacchette per galateo giapponese si lasciano sul piatto. Il sushi in Giappone inoltre lo mangiano con le mani e non con le bacchette. Nel vero cibo giapponese ci solo altre specialità da consumare come vi abbiamo già accennato. Un ristorante giapponese deve essere sempre pulito, senza la puzza di pesce, ben illuminato, i locali affollati di turisti di solito non sono un buon biglietto da visita. Lo chef deve sempre lavorare a vista, con il pesce esposto e coperto da un vetro, come spesso accade anche nei vari ristoranti in Italia. Il sushi in Occidente, quindi, non è nemmeno lontano parente del sushi in Giappone, dove è una prelibatezza; anche la cucina cinese è totalmente diversa da quella che mangiamo qui, l’agrodolce quasi non lo usano, e il curry in India è per indicare un piatto e non una polverina, che si chiama masala. Insomma, da noi tutto standardizzato, europeizzato, una pallida imitazione di quello che mangiano loro in Giappone, Cina e India.

Il sushi comunque è un’invenzione dei cinesi e non dei giapponesi come crediamo, incredibile a dirsi. In Cina già nel IV secolo si usava abbinare al pesce il riso, per permetterne la conservazione tramite la fermentazione, anche se il sushi moderno, nella forma classica del nighiri, nasce effettivamente nel 1800 tra le bancarelle di Tokyo. In Giappone poi non trovate il surrogato di wasabi che abbiamo qui ma quello vero, e non troverete il salmone perché è d’importazione e meno diffuso che qui.

Tratto da “Nuovi Etnomondi” n. 37 e “Mondo Islam Magazine” n. 23

Mamdouh AbdEl Kawi Dello Russo e Willy Salveghi